【ボナペティ】No.6「発酵バター」って何だろう・・・?

bona6-004

シリーズ「レストランのシェフに効いたお話」

No.6  「発酵バター」って何だろう・・・?

バターは牛乳の中に含まれている乳脂肪を固めた物です。
製法上の違いとして「乳酸菌により発酵させて作る方法」と「食塩を加えて作る方法」とがありますが、
出来上がったときの風味は、大きく異なります。
フランスでは主に「発酵」させた製法なので食塩を加えない無塩のバターが製造されています。
この製法は、牛乳を遠心分離機にかけて乳脂肪を濃縮させたクリームに乳酸菌を入れ発酵(熟成)させたものです。

だから発酵バターは発行による独特の芳香とコクがあり、大変美味しいのです。
その上無塩だから、塩味のフランスパンにぴったりです。しかしこの発酵バターには保存性が低く劣化しやすいという欠点があります。
風味が良いためお菓子作りにもとてもいいですよ。「ビゴの店」では、フランスパン用にチョットだけお分けして致しております!

< les conseils おすすめ>

フレンチレストラン”L’AMPHORE”(アンフォール)

東京で今最ものっている「五十嵐シェフ」の料理は素晴らしいの一言です。
特に素材の旨みを見事に引き出した野菜料理はバツグンです。豪胆さと緻密さを生かしたメニューのメニューのひとつです。

< Information お知らせ >

「’94 COUPE DE MONDE」(ベーカリーW杯:世界大会)で
我々日本チームは初出場ながらスイス、フランスに続き総合3位に入賞致しました。
そのうえ「飾りパンの部門」ではなんと部門優勝という快挙をやってのけました。
2年後のW杯は是非総合優勝をしたいものです。

※【この記事は1994年4月に発行されたものの復刻版です】
店舗情報、サービス情報が現在と異なる場合がございます。
予めご了承ください。


Copyright © 2012 Bigot Tokyo All Rights Reserved