【メディア】spark GINGERに掲載(銀座店ドゥースフランス)

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ファッションからビューティ、ライフスタイル、ビジネススキルまで、仕事にもプライベートにもスグに使える情報を発信する幻冬舎「spark GINGER」で、銀座店ドゥースフランスの「桜Breads」をご紹介いただいております。

東京は桜が満開!今年のお花見も今週がピークでしょうか。桜Breadsはじめ、ヴィエノワズリーやサンドイッチなど、是非 お花見のおともにお役立てください。
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今年のお花見はちょっとテイストを変えて。女友達に喜ばれるおすすめ手土産とは?
https://www.spark-ginger.jp/lifestyle/48084.html

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【ボナペティ】No.7 レストランの名前の意味って・・・・・・?

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シリーズ「レストランのシェフに効いたお話」

No.7  レストランの名前の意味って・・・・・・?

私達が日ごろ行くお店の名前の由来を知っている人って案外少ないと思いますが、
特にレストランの”それ”は、おもしろいですよ。

まず多いのが、野菜・果物などの名前

  • AUBERGINE  (なす) 港区芝
  • LE CHOUX    (きゃべつ)麻布十番
  • LE POIREAUX (長ネギ) 神宮前
  • LE MANEGS TOUT (穀物つぶし、サヤごと食べる豆)神楽坂

シェフの名前にちなんだもの

  • PACHON (パッション) 代官山
  • KANSEI  (カンセイ)青山
  • CHEZ INO (シェ・イノ) 京橋
  • K.m (カーエム)シェフのイニシャル 恵比寿

地名などから由来するもの

  • L’OSIER (ロオジエ:柳) 銀座通り沿い
  • AUX SIX ARBRES (オー・シーザブル:六本の木) 六本木にあるので

ウィットにとんだ面白い名前

  • PAS MAL RESTAURANT パ・マル・レストラン・・・まあまあ悪くない(仏語で良いという意)レストラン 目白
  • LE CHEF MECHANT ル・シェフ・メシャン     ・・・意地悪なシェフ 新宿

極めつけが、 A TA GUELE  アタゴウル・・・つべこべ言わずに食え! 恵比寿

< les conseils おすすめ>

帆立貝を3等分にスライスし、しょうゆとみりん各大さじ1杯を合わせたタレに漬け込む。味がしみこんだら直火で軽く焼き、バターを塗ったSeigle (黒パン)にのせ、貝割菜、ベビーリーフなどお好みの葉っぱを添えて食べます。とってもBien!

< Information お知らせ >

「ミッシェル・ブラ Michel Bras」を知っていますか?
フランス中央山岳部オーブラック小内のラギョール村、世界の料理界が今一番注目しているシェフです。
彼の料理は野生の草花を巧みに駆使し、一躍ミシュラン2ツ星、ゴー・ミヨ2ツ帽を手に入れました。
自分の足で草原を歩き見つけた野生の草花。ハーブなどで世にも妙なる香り豊かな料理を数々生み出しております。
著書もたくさんあり、ぜひ覚えておいてください。

※【この記事は1994年5月に発行されたものの復刻版です】
店舗情報、サービス情報が現在と異なる場合がございます。
予めご了承ください。


【ボナペティ】No.6「発酵バター」って何だろう・・・?

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シリーズ「レストランのシェフに効いたお話」

No.6  「発酵バター」って何だろう・・・?

バターは牛乳の中に含まれている乳脂肪を固めた物です。
製法上の違いとして「乳酸菌により発酵させて作る方法」と「食塩を加えて作る方法」とがありますが、
出来上がったときの風味は、大きく異なります。
フランスでは主に「発酵」させた製法なので食塩を加えない無塩のバターが製造されています。
この製法は、牛乳を遠心分離機にかけて乳脂肪を濃縮させたクリームに乳酸菌を入れ発酵(熟成)させたものです。

だから発酵バターは発行による独特の芳香とコクがあり、大変美味しいのです。
その上無塩だから、塩味のフランスパンにぴったりです。しかしこの発酵バターには保存性が低く劣化しやすいという欠点があります。
風味が良いためお菓子作りにもとてもいいですよ。「ビゴの店」では、フランスパン用にチョットだけお分けして致しております!

< les conseils おすすめ>

フレンチレストラン”L’AMPHORE”(アンフォール)

東京で今最ものっている「五十嵐シェフ」の料理は素晴らしいの一言です。
特に素材の旨みを見事に引き出した野菜料理はバツグンです。豪胆さと緻密さを生かしたメニューのメニューのひとつです。

< Information お知らせ >

「’94 COUPE DE MONDE」(ベーカリーW杯:世界大会)で
我々日本チームは初出場ながらスイス、フランスに続き総合3位に入賞致しました。
そのうえ「飾りパンの部門」ではなんと部門優勝という快挙をやってのけました。
2年後のW杯は是非総合優勝をしたいものです。

※【この記事は1994年4月に発行されたものの復刻版です】
店舗情報、サービス情報が現在と異なる場合がございます。
予めご了承ください。


【ボナペティNo.5】 フランスのミネラルウォーターについて・・・・?

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シリーズ「レストランのシェフに効いたお話」

No.5 フランスのミネラルウォーターについて・・・・?

ミネラルとは、水を美味しくするのに絶対に欠かせないマグネシウムやカルシムなどの鉱物質の量の事。この量により水の味を左右します。1リットル中、100mg位の両のミネラルが入っていると味は実にまろやかです。また、硬度とは、水の中に含まれるマグネシウムとカルシウムの合計量のことです。そして、炭酸ガス入り(gazeuse:ガズーズ)と、入っていない(non gazeuse:ノン・ガズーズ)があります。前者はPerrier、Vichy,後者はEvian、Volvic、Vittel、以下の源泉を「ビゴ」のスタッフが全部訪れましたので、ご紹介します。

 

  • Perrier  ペリエ
    南仏プロヴァンスに源泉を持つ。ローマ時代から”南仏の奇跡”と呼ばれる発泡性の水。「水とシャンペン」の愛称を持つ。
  • Vichy      ヴィッシー
    フランス中央山岳部、温泉町に源泉を持つ。「ヴィッシーに10日滞在すれば10年寿命が延びる」と言われる発泡性のミネラルウォーター。
  • Evian     エビアン
    フランスとスイスの国境モンブラン山系の鉱泉町エビアンに湧き出る最もポピュラーな水。
  • Volvic        ボルビック
    フランスの中部、オーベルニュ山岳地帯に湧く天然水。口当たりのまろやかさには定評がある。一番のおすすめ!(ビゴのカフェでも定番メニューとして登場しています。)
  • Vittel    ヴィッテル
    フランスの東部、ヴォージュ山脈から湧き出る温泉。飲用治療に最適。

 

< les conseils おすすめ>

クロック・ムッシュ(Croque-Monsieur)
1910年ごろパリでは珍しい英国風のカフェが繁盛し、やがて英国風の薄切りパンにベシャメルソース、ハム、グリュイエールチーズをはさみトーストしたメニューが評判になりました。
クロック→食べるときのカリカリという音
ムッシュ→親しみをこめての意味
この2つの言葉を合成したのが名前の由来です。
各店舗で発売中!

 

※【この記事は1994年4月に発行されたものの復刻版です】


【ボナペティNo.4】Michelin(ミシュラン)とGauit・Millau(ゴー・ミヨ)とは・・・?

Bon appetit !!

< レストランのシェフに聞いたお話 >

No.4   Michelin(ミシュラン)とGauit・Millau(ゴー・ミヨ)とは・・・?

ミシュランは、フランスの大手タイヤメーカ、ミシュラン社が車で旅行する人たちのために作った
「ホテル・レストランガイト」で、覆面審査員の公正で厳格な審査が売り物です。

都市ごとにアルファベット順になっています。
レストランの評価は、ナイフとフォークが交差した記で快適さを表し、
料理は星印で最高3ツから無印まであります。
3ツ星は最上の料理、わざわざ出かける価値あり。
2ツ星は、素晴らしい料理、回り道をしても行く価値あり。
1ツ星は、特筆すべき料理あり。
無印でも、これに出るだけで光栄というわけです。

これ1冊あれは、フランスをくまなく回れます。

ゴー・ミヨは、コック帽印に加え、20点満点で評価。
大きな特徴は、詳細な文章による批評を全店にしていることです。

たとえばミチュラン3ツ星のパリのレストラン「ロビュション」はゴー・ミヨでは19.5点になります。
どちらかというとヌーベル・キューイジーヌ(新フランス料理)を支援しているようです。

出版しているのは、アンリ・ゴーと、クリスチャン・ミユの両氏。
2冊持って使い分けると便利です。

< les conseils おすすめ>

“カヌレ・ド・ボルドー”

「ラム酒」と「バニラビーンズ」がたっぷり入ったクレープ生地をフランス製の銅型に流し込んで
じっくり焼いたお菓子です。 皮が香ばしく、カリカリしています。
今、フランスではブーム。
必ず日本でもブームになると思います。ビゴのスタッフがパリで直々に教わってまいりました。

ただいま店舗で販売中!人気上昇です。

< Information  ご案内 >

去る3/7、三宅一生パリコレクションに
「ビゴの店」のパンで作った帽子が多数使われました。
フランスパン、ブリオッシュ、セ^グルなど6種類の生地を使い分け
パンそのものの焼き色でアクセントをつけたおしゃれな6コの帽子です。

モデルさんたちがかぶり、ファッションショーに花を添えました。

【この記事は1994年3月に発行されたものの復刻版です】


【ボナペティNo.3】A.O.C ( アー・オー・セー )とは・・・・?


Bon appétit ! ボナペティ

<レストランのシェフに聞いたお話>

No.3  A.O.C ( アー・オー・セー )とは・・・・?

フランスにおける優れた品質のワイン、フロマージュを法的に保護し規制管理するために定められた原産地制度の略。

ワインだったら生産地・ぶどうの品種・アルコール度・栽培方法・最大収穫量・醸造法などの厳しい基準を満たして作られたものだけが、その原産地を名乗ることができます。
A.O.Cの60%がボルドー、ブルゴーニュ、コート・デュ・ローヌ、ロワール地方のものです。

フロマージュは、産地の気候・風土等の自然環境・原料乳生産色・形状・製造法・熟成法・生産地域など、すべての条件を満たしていないとA.O.C.を名乗れません。
現在400以上あるフランスのフロマージュの中で、AOCはカマンベール、ロックフォールなど わずか27種類しかありません。

いかに基準が厳しいかが分かります。

【この記事は1994年3月に発行されたものの復刻版です】


【ボナペティNo.2】 ワインとフロマージュは絶対注文して!

Bon appétit ! ボナペティ

<レストランのシェフに聞いたお話>

No.2. ワインとフロマージュは絶対注文して!

レストランでワインやフロマージュを選ぶことを難しく考えていませんか・・・?
確かにテイスティングでも色・香り・コクをかっこ良く味わいたいものです。

入門編として赤なら軽いボジョレ・ヴィラージュ( Beaujolais-Villages )か、
ちょっと通ぶってブルゴーニュあたりの物を、ロゼならフルーティな
コート・ド・プロザンス( Cote de provence )、白ならちょっと辛口のマコン・ヴィラージュ
( Macon Villages )などが良いでしょう。
でも、量を飲まない人は、料理に合わせて白・赤と、グラスワインでも遠慮せず注文しましょう。
そして、デセール前に赤ワインを少し残してフロマージュを必ず注文します。ギャルソンに恥ずかしがらず
「ほんの少しずつください。」と言った調子で・・・。
そんなとき、くるみ入りの“パン・ド・カンパーニュ”やレーズン、アプリコットが入った“セーグル”(黒パン)が
出てくるかもしれませんよ♪(ラッキー♪)一度、試してみてください。 (出なかったら、ごめんなさい!)

【この記事は1994年2月に発行されたものの復刻版です】

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