【ボナペティNo.5】 フランスのミネラルウォーターについて・・・・?

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シリーズ「レストランのシェフに効いたお話」

No.5 フランスのミネラルウォーターについて・・・・?

ミネラルとは、水を美味しくするのに絶対に欠かせないマグネシウムやカルシムなどの鉱物質の量の事。この量により水の味を左右します。1リットル中、100mg位の両のミネラルが入っていると味は実にまろやかです。また、硬度とは、水の中に含まれるマグネシウムとカルシウムの合計量のことです。そして、炭酸ガス入り(gazeuse:ガズーズ)と、入っていない(non gazeuse:ノン・ガズーズ)があります。前者はPerrier、Vichy,後者はEvian、Volvic、Vittel、以下の源泉を「ビゴ」のスタッフが全部訪れましたので、ご紹介します。

 

  • Perrier  ペリエ
    南仏プロヴァンスに源泉を持つ。ローマ時代から”南仏の奇跡”と呼ばれる発泡性の水。「水とシャンペン」の愛称を持つ。
  • Vichy      ヴィッシー
    フランス中央山岳部、温泉町に源泉を持つ。「ヴィッシーに10日滞在すれば10年寿命が延びる」と言われる発泡性のミネラルウォーター。
  • Evian     エビアン
    フランスとスイスの国境モンブラン山系の鉱泉町エビアンに湧き出る最もポピュラーな水。
  • Volvic        ボルビック
    フランスの中部、オーベルニュ山岳地帯に湧く天然水。口当たりのまろやかさには定評がある。一番のおすすめ!(ビゴのカフェでも定番メニューとして登場しています。)
  • Vittel    ヴィッテル
    フランスの東部、ヴォージュ山脈から湧き出る温泉。飲用治療に最適。

 

< les conseils おすすめ>

クロック・ムッシュ(Croque-Monsieur)
1910年ごろパリでは珍しい英国風のカフェが繁盛し、やがて英国風の薄切りパンにベシャメルソース、ハム、グリュイエールチーズをはさみトーストしたメニューが評判になりました。
クロック→食べるときのカリカリという音
ムッシュ→親しみをこめての意味
この2つの言葉を合成したのが名前の由来です。
各店舗で発売中!

 

※【この記事は1994年4月に発行されたものの復刻版です】


【ボナペティNo.4】Michelin(ミシュラン)とGauit・Millau(ゴー・ミヨ)とは・・・?

Bon appetit !!

< レストランのシェフに聞いたお話 >

No.4   Michelin(ミシュラン)とGauit・Millau(ゴー・ミヨ)とは・・・?

ミシュランは、フランスの大手タイヤメーカ、ミシュラン社が車で旅行する人たちのために作った
「ホテル・レストランガイト」で、覆面審査員の公正で厳格な審査が売り物です。

都市ごとにアルファベット順になっています。
レストランの評価は、ナイフとフォークが交差した記で快適さを表し、
料理は星印で最高3ツから無印まであります。
3ツ星は最上の料理、わざわざ出かける価値あり。
2ツ星は、素晴らしい料理、回り道をしても行く価値あり。
1ツ星は、特筆すべき料理あり。
無印でも、これに出るだけで光栄というわけです。

これ1冊あれは、フランスをくまなく回れます。

ゴー・ミヨは、コック帽印に加え、20点満点で評価。
大きな特徴は、詳細な文章による批評を全店にしていることです。

たとえばミチュラン3ツ星のパリのレストラン「ロビュション」はゴー・ミヨでは19.5点になります。
どちらかというとヌーベル・キューイジーヌ(新フランス料理)を支援しているようです。

出版しているのは、アンリ・ゴーと、クリスチャン・ミユの両氏。
2冊持って使い分けると便利です。

< les conseils おすすめ>

“カヌレ・ド・ボルドー”

「ラム酒」と「バニラビーンズ」がたっぷり入ったクレープ生地をフランス製の銅型に流し込んで
じっくり焼いたお菓子です。 皮が香ばしく、カリカリしています。
今、フランスではブーム。
必ず日本でもブームになると思います。ビゴのスタッフがパリで直々に教わってまいりました。

ただいま店舗で販売中!人気上昇です。

< Information  ご案内 >

去る3/7、三宅一生パリコレクションに
「ビゴの店」のパンで作った帽子が多数使われました。
フランスパン、ブリオッシュ、セ^グルなど6種類の生地を使い分け
パンそのものの焼き色でアクセントをつけたおしゃれな6コの帽子です。

モデルさんたちがかぶり、ファッションショーに花を添えました。

【この記事は1994年3月に発行されたものの復刻版です】


【ボナペティNo.3】A.O.C ( アー・オー・セー )とは・・・・?


Bon appétit ! ボナペティ

<レストランのシェフに聞いたお話>

No.3  A.O.C ( アー・オー・セー )とは・・・・?

フランスにおける優れた品質のワイン、フロマージュを法的に保護し規制管理するために定められた原産地制度の略。

ワインだったら生産地・ぶどうの品種・アルコール度・栽培方法・最大収穫量・醸造法などの厳しい基準を満たして作られたものだけが、その原産地を名乗ることができます。
A.O.Cの60%がボルドー、ブルゴーニュ、コート・デュ・ローヌ、ロワール地方のものです。

フロマージュは、産地の気候・風土等の自然環境・原料乳生産色・形状・製造法・熟成法・生産地域など、すべての条件を満たしていないとA.O.C.を名乗れません。
現在400以上あるフランスのフロマージュの中で、AOCはカマンベール、ロックフォールなど わずか27種類しかありません。

いかに基準が厳しいかが分かります。

【この記事は1994年3月に発行されたものの復刻版です】


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